0
Posted by ANGGRAINIREGINA
on
06:59
Dokumen dibawah bisa didownload dalam bentuk:
TUGAS
PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN
KODE
HYGIEN PRAKTEK PERSIAPAN DAN PENJUALAN MAKANAN PINGGIR JALAN
(Kode
Regional – America Latin dan Karibia)
CAC/RCP
43-1997, Rev.1-2001
ISI
BAGIAN 1 LAPANGAN/JANGKAUAN
BAGIAN 2 OBYEKTIF
BAGIAN 3 DEFINISI
BAGIAN 4 SYARAT PEMASUKKAN DAN BAHAN-BAHAN
4.1 PEMBELIAN
PEMASUKKAN DAN BAHAN-BAHAN
4.2 TRANSPORTASI,
PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN DARI PEMASUKAN DAN BAHAN-BAHAN
BAGIAN
5 SYARAT AREA/TEMPAT PERSIAPAN
5.1 AREA
DIMANA MAKANAN DISIAPKAN
5.1.1 AREA DALAM RUANGAN
5.1.2 AREA DILUAR RUANGAN
5.1.3 FASILITAS KESEHATAN/HYGIEN
5.2 PRAKTEK
KESEHATAN/HYGIEN
BAGIAN
6 SYARAT UNTUK PERSIAPAN MAKANAN
6.1 SYARAT
UNTUK PERSIAPAN PRAPENYISIHAN
6.1.1 BUAH DAN SAYURAN
6.1.2 DAGING SEGAR DAN IKAN
6.1.3 BAHAN PANGAN LAINNYA
6.2 SYARAT
UNTUK PERSIAPAN AKHIR/FINAL
BAGIAN 7 SYARAT UNTUK TRANSPORTASI MAKANAN
YANG SUDAH DIPERSIAPAKAN
BAGIAN
8 SYARAT UNTUK PENJUALAN MAKANAN PINGGIR
JALAN
BAGIAN
9 PENANGANAN DAN PEMBUANGAN DARI LIMBAH
DAN KONTROL HAMA
Penjelasan:
BAGIAN
1 – LAPANGAN/JANGKAUAN
Pada
kode ini mengandung beberapa seri syarat dan praktek yang harus diamati dalam
mempersiapkan dan menjual makanan dan minuman untuk konsumsi langsung di jalan.
Kode
ini digunakan untuk, dimana tempat makanan disiapkkan, poin penjualan dan
transportasi yang digunakan.
Berdasarkan GMP1- pada Rantai Makanan
Dimulai dari produksi makanan sampai
konsumen, dibutuhkan kondisi kebersihan yang mendukung dan aman bagi makanan.
Peran Pemerintah, Industri makanan dan Konsumen:
1)
Pemerintah memiliki andil untuk mempertimbangkan
dokumen ini dan memutuskan cara yang paling baik dalam mendukung penerapan
prinsip-prinsip dibawah ini:
- Memproteksi
komsumen agar terjauhkan dari penyakit atau infeksi yang disebabkan makanan,
peraturan yang ada pun perlu mempertimbangkan kerapuhan serta kerentanan dari
populasi atau kelompok-kelompok lain didalam populasi.
- Memberi
jaminan apakah makanan tersebut bisa dikonsumsi manusia.
- Menyediakan
program edukasi kesehatan yang secara efektif mengkomunikasikan prinsip
kebersihan pada industri makanan dan konsumen itu sendiri.
2)
Industri makanan harus mengikuti dan
menerapkan praktek-praktek kesehatan yang sudah disediakan: meyakinkan konsumen
dengan menempelkan label atau cara lainnya pada produk makanan sehingga
konsumen dapat menjauhkan makanan dari kontaminasi dari bakteri patogen pada
saat disimpan sampai siap dimakan6.
3)
Konsumen sendiri harus mengetahui peran
mereka yaitu dengan mengikuti instruksi dan menerapkannya, sesuai dengan
standar kesehatan yang berlaku.
BAGIAN
2 – OBYEKTIF
Tujuan
dari Kode ini adalah untuk memastikan apakah makanan aman dan sesuai untuk
dikonsumsi, selain itu juga melindungi kesehatan seseorang yang mengkonsumsi
jenis makanan seperti ini.
Kode
ini berdasarkan pada Rekomendasi Kode Praktek Internasional – Prinsip Utama
dari Kesehatan Makanan - CAC/RCP 1-1969
(Rev. 3-1997) yaitu prinsip umum Codex Higienitas5 pangan:
- Mengidentifikasi
prinsip esensial higienitas makanan yang berlaku di seluruh rantai makanan (termasuk produksi primer sampai akhir ke konsumen),
untuk mencapai tujuan
memastikan makanan
yang aman dan cocok untuk dikonsumsi manusia;
- Merekomendasikan pendekatan berbasis HACCP sebagai alat
untuk meningkatkan keamanan pangan
- Mengindikasikan
bagaimana mengimplikasikan prinsip tersebut
- Memberikan bimbingan untuk kode tertentu yang mungkin
diperlukan untuk - sektor rantai makanan; proses, atau komoditas; untuk memperkuat persyaratan higienitas khusus untuk area tersebut
Berdasarkan GMP1- mengidentifikasi prinsip esensial dari
higienitas makanan secara menyeluruh pada rantai makanan itu sendiri ( termasuk
produksi primer sampai ditangan konsumen), dengan tujuan untuk memastikan
apakah makanan aman dan sesuai intuk dikonsumsi oleh manusia. Direkomendasikan
dengan pendekatan HACCP untuk mempertingkatkan keamanan makanan, juga sebagai
alat indikasi bagaimana menerapkan prinsip-prinsip dibawah, juga menyediakan
panduan dalam bentuk kode spesifik-dalam sektor rantai makanan, komoditas serta
untuk mempertegas syarat-syarat kebersihan untuk area-area tersebut.
BAGIAN 3 - DEFINISI
Tujuan
dari kode ini, definisi secara spesifik di dalam dokumen dari Alimentarius Codex
seharusnya digunakan. Definisi yang bersangkutan lainnya seperti:
- Limbah Air
Air domestik dan pembuangan air industri.
- Makanan di Jalan
Makanan yang siap saji dan minuman yang
sudah siap dijual di jalan dan tempat lain yang sama dengan ruang publik
lainnny.
- Lingkungan
Area atau tempat yang mengelilingi
dimana makanan dipersiapkan, dipelihara, dibiarkan terbuka, disajikan atau
dikonsumsi.
- Authorized/Peraturan
Sebagaimana yang sudah disetujui oleh
pihak berwenang yang kompeten.
- Makanan dan minuman untuk konsumsi
langsung
Jenis apapun dari makanan dan minuman, panas
atau digin, yang langsung siap dikonsumsi.
- Bahan-bahan
Substantsi apapun, termasuk bahan
tambahan pangan, yang digunakan pada manufaktur dalam mepersiapkan makanan dan
hadir didalam produk akhir, walaupun kemungkinan sudah dalam bentuk modifikasi.
- Pemasukkan
Semua material dan barang termasuk kontainer
dan pengemasan yang diguankan untuk persiapan dan konsumsi makanan.
- Tes Organoleptik
Penilaian menggunakan indra perasa
(melihat, mencium, menyentuh, merasakan).
- Penanganan makanan
Siapa saja yang secara langsung
menangani serta mengolah makanan yang dikemas atau tidak, alat pembuat makanan
dan alat makan, atau permukaan makanan yang disesuaikan dengan syarat
higienitas makanan.
- Barang yang tidak tahan lama
Secara cepat merusak dan membusuk.
- Kedai penjualan
Struktur berupa mobil atau jenis struktur
tetap lainnya yang dimaksudkan untuk menjual makanan atau minuman yang langsung
siap dikonsumsi di jalan.
- Barang Tembikar
Semua jenis gelas, peralatan makan, alat
pemotong dan alat yang digunakan dalam mengkonsumsi atau mempersiapkan makanan.
BAGIAN
4 – SYARAT UNTUK PEMASUKAN DAN BAHAN-BAHAN
4.1 Pembelian dari Pemasukan dan Bahan-bahan
4.1.1 Pembelian pemasukkan (Input)
dan bahan-bahan dari penjual retail yang berstandar atau sumber yang sudah
disetujui, dibawah kondisi penyimpanan yang mencukupi, dengan alat seperti
kulkas/freezer yang dibutuhkan untuk makanan yang tidak tahan lama (perishable
items), rak-rak penyimpanan, di dalam kotak atau keranjang dan bisa memproteksi
dari kontaminasi.
4.1.2 Pembelian kemasan pemasukkan dan bahan-bahan
yang tertera nama manufaktur dan
garansi. Jangan membeli produk makanan yang tidak memiliki label dan/ tanpa penjelasan
masa simpan yang sesuai.
4.1.3 Hanya membeli pemasukan dan bahan-bahan yang
properti organoleptiknya sesuai atau berhubungan dengan karakter spesifik atau
alami dari seperti makanan segar atau bahan mentah dan yang tidak menunjukkan
tanda adanya perubahan atau pemalsuan.
4.1.4 Hanya membeli jenis bahan yang tidak tahan
lama atau bahan-bahan, dalam kondisi keadaan temperatur yang sesuai.
4.1.5 Hanya membeli produk dengan kuantitas yang
dihubungkan kepada kapasitas penyimpanan/pengawetan yang cukup.
4.2 Transpotasi, Resepsi dan Penyimpanan dari
Pemasukkan dan Bahan-bahan
4.2.1 Transportasi dari semua pembelian pemasukan
dan/atau bahan-bahan dalam kondisi yang cukup, menghindari bahaya dari bahan
kimia, kontaminasi fisik atau biologi dan kerusakan dari bahan pangan,
mempertahankan pada temperatur yang cukup dan mengisolasi tiap bahan untuk
mencegah kontaminasi silang. Tidak boleh ditransportasikan bersamaan dengan
toksik dan/atau substansi kimia (disenfaktan, detergen, pestisida, dll.). Untuk
produk kemasan, ikuti intruksi manufaktur pada label; dan/atau menyimpan dalam
kondisi yang sesuai dengan prinsip umum kebersihan makanan.
Jenis kontaminasi yang bisa terjadi:
Keamanan makanan jalanan adalah pertimbangan
besar, yang layak dan telah menerima banyak perhatian. Bahaya kesehatan utama
yang terkait dengan makanan jalanan adalah kontaminasi mikroba, transmisi
parasit, penggunaan bahan kimia tambahan berlebihan, dan pencemaran lingkungan
juga telah diidentifikasi sebagai kemungkinan bahaya2. Maka dari itu jenis-jenis kontaminasi yang harus
diperhatikan:
1) Kontaminasi mikroba
Potensi kontaminasi makanan jalanan dengan
mikroorganisme patogen telah banyak dilaporkan dan beberapa wabah penyakit,
termasuk wabah kolera, telah ditelusuri untuk makanan jalanan yang
terkontaminasi2.
Risiko kontaminasi bervariasi tergantung
jenis makanan jalan dan bagaimana makanan dipersiapkan. Umumnya, produk sereal
& bakery dengan kandungan kelembaban rendah, produk penggulaan,
penggaraman, atau pengasaman, dan beberapa produk fermentasi mendukung
pertumbuhan bakteri lebih rendah daripada produk susu, telur, dan daging.
Makanan yang dimasak segera sebelum untuk konsumsi lebih aman daripada telah
dimasak dan disimpan pada suhu ruang3.
Hidangan mengandung bahan-bahan mentah atau
dibuat dengan es juga berisiko tinggi2.
Faktor-faktor lain yang terlibat dalam menyebabkan kontaminasi mikroba termasuk
persiapan makanan dan praktek penanganan kurang, fasilitas penyimpanan tidak
memadai, kebersihan pribadi penjual, dan kurangnya sanitasi dan fasilitas
pembuangan tidak terpenuhi2.
Banyak intervensi telah diusulkan untuk
meningkatkan kebersihan makanan jalanan, termasuk program pendidikan dan pelatihan
untuk pedagang, perbaikan peralatan pedagang, persiapan dan penyimpanan,
penyediaan sanitasi dan fasilitas pembuangan, dan pusat penyediaan makanan
khusus3.
Sebagai komponen dari sebagian besar makanan
jalanan, pasokan air yang bersih sangat penting. Undang-undang kebersihan
makanan yang tepat dan sistem penegakan juga diperlukan. Area ini bertentangan
dengan pendekatan teknis, tapi baik WHO dan PAHO merekomendasikan penggunaan
pendekatan kontrol analisis bahaya titik kritis (HACCP) sebagai sarana paling
efektif dan fleksibel untuk meningkatkan keamanan makanan jalanan dalam
berbagai kondisi di mana mereka dibuat2.
Pendekatan HACCP dapat diterapkan pada setiap
langkah dari rantai makanan untuk mengidentifikasi dan menandai titik-titik
kritis di mana terjadi risiko dan menyusun prioritas untuk intervensi dan
kontrol. Informasi ini dapat digunakan untuk menetapkan prioritas, merumuskan
intervensi, dan mengidentifikasi kebutuhan, untuk pendidikan dan pelatihan
penjual dan pelanggan. Proyek-proyek percontohan yang menggunakan pendekatan
HACCP yang direncanakan oleh WHO3,
dan sangat mungkin bahwa pendekatan seperti ini dapat dikombinasikan dengan
intervensi untuk meningkatkan kualitas gizi makanan jalanan. Organisasi lainnya
telah mengembangkan standar dan kode untuk detail masalah keamanan pangan dan
pendekatan untuk koreksi.
2) Kontaminasi kimia
Bahan tambahan bukan makanan jenis kimia,
seperti pewarna, pengawet, dan kontaminan seperti residu pestisida, juga
ditemukan dalam makanan jalanan. Penggunaan yang tepat dari garam,
rempah-rempah, nitrat, dan gula adalah cara yang penting untuk mencegah makanan
busuk, tetapi untuk menjaga harga penjual sering memakai bahan-bahan murah yang
mengandung bahan kimia tambahan dari pemasok yang tidak sah yang tidak diperbolehkan
penggunaannya. Bahan kimia seperti pewarna juga dapat ditambahkan untuk
menutupi kualitas bahan yang jelek4.
2.1)
Kuning Metanil /Methanil Yellow (dijumpai dalam kerupuk, tahu, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning, dll)
Kuning Metanil adalah zat warna sintetis,
yang digunakan untuk pewarna tekstil dan cat. Bahaya akut kuning metanil bila
sampai tertelan, dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas,
rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Sementara bahaya kronis kuning
metanil bila sampai tertelan, dapat menyebabkan kanker paru).
- Ciri-ciri pangan jajanan yang mengandung
pewarna Kuning Metanil (seperti kerupuk, pisang goreng yang mengandung kuning
metanil)
a. Warna
kuning mencolok dan cenderung berpendar.
b. Banyak
memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (misal pada kerupuk).
2.2)
Rhodamin B (dijumpai dalam kerupuk, es puter, dll)
Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang
digunakan pada industri tekstil dan kertas. Bahaya akut Rhodamin B bila sampai
tertelan, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan
berwarna merah atau merah muda. Sementara bahaya kronis Rhodamin B bila
tertelan adalah dapat menyebabkan gangguan pada fungsi hati dan kanker hati4.
- Ciri-ciri pangan jajanan yang mengandung
pewarna pewarna Rhodamin B (misal pada kerupuk, es puter):
a. Warna
merah mencolok dan cenderung berpendar.
b. Banyak
memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.
2.3)
Boraks (dijumpai dalam mie basah, baso, kerupuk, dll)
Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya
untuk pangan, merupakan bahan untuk pembuat deterjen, mengurangi kesadahan air
dan bersifat antiseptik. Bahaya akut boraks bila sampai tertelan, dapat
menyebabkan badan terasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian atas,
pendarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk,
demam dan sakit kepala. Bahaya kronis boraks bila sampai tertelan dapat berupa
hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai
gangguan pencernaan, mual, muntah, diare, sakit perut, kulit ruam dan
merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah
merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan sistem
sirkulasi akut dan bahkan kematian4.
- Ciri-ciri lontong yang mengandung
Boraks:
a. Teksturnya
sangat kenyal.
b. Berasa
"tajam" semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan
memberikan rasa getir.
- Ciri-ciri kerupuk mengandung Boraks
a. Teksturnya
sangant renyah.
b. Dapat
memberikan rasa getir.
- Ciri-ciri bakso mengandung Boraks:
a. Teksturnya
sangat kenyal.
b. Warnanya
tidak kecoklatan seperti menggunakan daging namun lebih cenderung keputihan.
2.4)
Formalin (dijumpai dalam mie basah, sosis, tahu, dll)
Formalin merupakan bahan kimia yang
dipergunakan sebagai desinfektan, cairan pembalsam, fiksasi jaringan tubuh, germisidum
dan fungisidum pertanian, pembasmi lalat dan serangga lain. Bahaya akut
formalin jika tertelan dapat menyebabkan luka bakar, mual, muntah, diare, sakit
perut, sakit kepala, pusing, kejang-kejang dan koma. Bahaya kronis formalin
jika tertelan dapat menyebabkan gatal dan gangguan pencernaan. Pada keadaan
yang berat dapat menyebabkan shock, hipotermi, takhipnea dan metabolik asidosis4.
- Ciri-ciri bakso yang mengandung
formalin:
a. Teksturnya
lebih keras dan kenyal, mengkilap dan berminyak.
b. Bau
menyengat seperti asam format.
c. Awet
bila disimpan agak lama dan tidak dihinggapi lalat.
- Ciri-ciri mie basah yang mengandung
formalin:
a. Teksturnya
ulet, tidak gampang putus, mengkilat dan berminyak.
b. Bau
menyengat seperti asam format.
c. Awet
bila disimpan agak lama dan tidak dihinggapi lalat ada kandung dan saluran
kemih.
- Ciri-ciri tahu yang mengandung Formalin.
a. Teksturnya
kenyal, lebih keras dan tidak mudah hancur, disimpan agak lama tidak berlendir
(awet).
b. Bau
menyengat.
4.2.2 Kendaraan, kontainer dan pengemasan yang digunakan
dalam transportasi sebaiknya memiliki tingkat kebersihan yang cukup dan telah
diberi disenfaktan dan sebaiknya memiliki ruang di dalam yang mencukupi dan
perlunya perlatan untuk memastikan keamanan dan kualitas makanan.
4.2.3 Pemasukan dan bahan-bahan harus diterima dan
dalam keadaan bersih, dalam tempat yang terproteksi: daging, sampah, ikan dan
bahan yang tidak tahan lama lainnya ditempatkan pada rak-rak tersendiri, di kulkas
atau didinginkan dalam freezer, dan komoditas dalam jumlah besar pada kontainer
yang bersih.
4.2.4 Rak-rak, kotak dan ruang penyimpanan
sebaiknya tidak mengandung kontaminasi material, bersih dan terproteksi dari
debu dan agen kontaminasi lainnya.
4.2.5 Menjaga proses penerimaan makanan tetap dalam
kondisi berlabel dan/atau dapat diidentifikasikan dan dapat dipisahkan areanya
dari produk yang tidak dapat dimakan seperti sabun, disenfaktan, pestisida dan
substansi toksik dan beracun lainnya.
4.2.6 Memutar stok produk dari yang pertama
dipermukaan sampai yang berada di dasar.
4.2.7 Tetap menjaga makanan terproteksi dari
kontaminasi oleh hama (serangga, binatang pengerat) dan agen biologi lainnya.
CATATAN
ANALISIS BAHAYA – PRODUK MAKANAN BISA TERKONTAMINASI OLEH
MIKROORGANISME PATOGEN. BAKTERI BISA TUMBUH PADA KONDISI WAKTU / TEMPERATUR
YANG CUKUP. KEDEKATAN ANTARA PRODUK YANG BERBEDA BISA MENGKONTAMINASI MAKANAN.
KONTAMINASI FISIK DAN KIMIA BISA TERJADI SAAT PRODUK YANG BISA DIMAKAN DENGAN
MAKANAN YANG TIDAK BISA DIMAKAN DITRANSPORTASIKAN BERSAMA. KONTAMINAN KIMIA,
FISIK DAN BIOLOGI SEHARUSNYA BISA DIKONTROL DARI SUMBER/ASAL PRODUK MAKANAN
TERSEBUT.
CATATAN
CCP (CRITICAL CONTROL POINT) – KONTROL WAKTU / TEMPERATUR MERUPAKAN PENGUKURAN EFEKTIF
YANG BISA MENCEGAH MULTIPLIKASI BAKTERI DAN PERUSAK MAKANAN. PEMISAHAN BAHAN
MAKANAN DAPAT MENCEGAH KONTAMINASI SILANG. MEMPROTEKSI MAKANAN DARI UDARA, DEBU
DAN VEKTOR LINGKUNGAN LAINNYA UNTUK MENJAGA KEAMANAN DAN KUALITASNYA.
KEBERSIHAN DAN DISENFAKTAN DARI AREA TRANSPORTASI MERUPAKAN HAL DASAR BAGI
PENCEGAHAN KONTAMINASI FISIK, KIMIA DAN BIOLOGI. PEMILIHAN TEMPAT
PEMBELIAN/ASAL DARI PRDUK DAPAT MEMASTIKAN ANALISIS BAHAYA SAMPAI PADA FASE
TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN.
BAGIAN
5 – SYARAT AREA ATAU TEMPAT PERSIAPAN
5.1 Area dimana Makanan Dipersiapkan
5.1.1 Area di dalam ruangan
5.1.1.1 Seharusnya didesain dan dibangun
memenuhi Rekomendasi Kode Praktis Internasional bab IV – mengenai Prinsip
Umum dalam Higienitas makanan (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)5:
Obyektif:
Tergantung pada proses pada alam, resiko yang
bisa dikaitkan dengan tempat, peralatan dan fasilitas yang seharusnya didesain
dan dikonstruksikan sesuai, untuk memastikan:
- Meminimalisasi
kontaminan
- Desain serta latar
belakang menggunakan peralatan, kebersihan dan desinfeksi yang sesuai, serta
meminimalisasi kontaminasi dari udara.
- Permukaan dan bahan
material yang berkontak langsung dengan makanan, seharusnya tidak toksik dan
jika dibutuhkan bisa didaur ulang serta mudah untuk dibersihkan.
- Menggunakan
fasilitas kontrol yang sesuai untuk mengkondisikan keadaan temperatur,
kelembaban juga kontrol yang lain.
- Terdapat proteksi
yang efektif dalam mencegah akses masuknya hama dan sarangnya.
Dasar:
Perhatikan
desain dan konstruksi higienitas yang baik, lokasi sesuai dan fasilitas yang
memenuhi, serta dibutuhkan pengkontrolan efektif terhadap bahaya
5.1.1.2 Meraka seharusnya secara sufisien
dalam kondisi terang, dikondisikan selalu dalam kondisi bersih dan dijauhkan
dari segala macam kontaminasi (seperti sampah, air limbah dan hewan).
5.1.1.3
Peralatan harus dibuat dari bahan yang sesuai agar mudah dibersihkan dan
didesinfektan sesering mungkin.
Berdasarkan (Ad. I CAC/RCP 1-1969, Rev.
3-1997)5
Obyektif
Produksi primer seharusnya bisa diatasi
dengan memastikan apakah makanan aman dan sesuai berdasarkan kegunaannya. Ini
bisa termasuk:
- Menghindari
penggunaan area dimana lingkungan tersebut dapat menjadi ancaman bagi keamanan
makanan.
- Mengkontrol
kontaminan, hama serta penyakit dari hewan atau tumbuhan sehingga tidak
menimbulkan ancaman bagi makanan.
- Mengadopsi
praktek serta pengukuran yang bisa memastikan bahwa makanan yang diproduksi
dalam kondisi higienitas yang sesuai.
Dasar
Untuk mengurangi kecenderungan dari adanya
bahaya yang bisa berefek pada keamanan dari makanan serta kesesuaiannya untuk
dikonsumsi, dalam tahap selanjutnya di dalam rantai makanan.
5.1.1.4 Air
untuk kepentingan biasa (mencuci input dan penerima) harus dapat
diminum(bersih).
5.1.1.5
Tempat untuk menyimpan air harus dibersihkan sesering mungkin.
5.1.1.6 Air
kotor harus dibuang dan tidak menimbulkan bahaya ke air bersih, makanan, area
sekitar atau pengelola makanan.
5.1.1.7
Tempat kerja, termasuk permukaan yang kontak dengan makanan (perlengkapan,
permukaan meja, pemotong, saluran air, dll)harus dalam kondisi baik dan dirawat
dengan baik dan harus dicuci dengan air bersih dan didesinfektan dengan tepat.
5.1.1.8 Jangan
gunakan, untuk makanan, kontainer yang sebelumnya digunakan untuk senyawa yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan manusia, seperti insektisida, cat atau
oli mesin.
5.1.1.9
Jangan menyimpan bahan bakar, senyawa beracun atau produk mudah terbakar
berkenaan langsung dengan makanan. Peraturan yang layak tentang menjaga
keamanan listrik dan racun, bahan yang meledak dan senyawa yang mudah terbakar
dengan tujuan untuk melindungi orang-orang.
5.1.2
Area luar ruangan
5.1.2.1
Area ini harus bersih dan terlindungi dari sinar matahari langsung, debu dan
angin, dan tidak dalam kontak langsung dengan publik atau konsumen.
5.1.2.2
Peralatan, seperti kompor atau sejenisnya, harus dibuat dan dirawat dengan aman
memadai.
5.1.2.3
Suplai air bersih harus mencukupi semua kebutuhan. Jika tidak berasal dari
sumber air bersih publik, air harus dalam jumlah yang sama.
5.1.2.4 Di
area dimana makanan disiapkan tingginya minimal harus 60 sampai 70 cm di atas
tanah dan sesuai dengan kuantitas makanan yang disiapkan, diolah dan disimpan.
5.1.2.5
Peralatan, utensil, saluran air, permukaan kerja dan komponen lain harus
memenuhi persyaratan di 5.1.1
CATATAN
HA
–AREA SEKITAR DAN PERMUKAAN BISA MENJADI SUMBER KONTAMINAN KIMIA, FISIKA, DAN
BIOLOGIS. AIR YANG TIDAK MENCUKUPI ATAU TERKONTAMINASI ADALAH SUMBER
KONTAMINASI BAGI MAKANAN, PENGELOLA MAKANAN, KONSUMEN MAKANAN DAN LINGKUNGAN.
CATATAN
CCP
– AREA SEKITAR DAN PERMUKAAN HARUS SELALU DIBERSIHKAN, DIDESINFEKTAN, DAN
DIRAWAT DENGAN BAIK. AIR HARUS DAPAT DIMINUM KARENA INI MERUPAKAN ISI DARI
MAKANAN (SEBAGAI AIR DAN ES) DAN SEBUAH KOMODITAS UNTUK MEMBERSIHKAN MAKANAN,
BERMUKAAN YANG YANG KONTAK DENGAN MAKANAN, TANGAN, PERLENGKAPAN, DLL.
5.1.3
Fasilitas kebersihan
5.1.3.1
Pengangkutan air bersih harus disimpan dalam kontainer yang sesuai (mudah
dibersihkan, bahan tidak beracun, ditutup rapat-rapat, dipasangi tutup dan
sumbatan atau pengunci) dibuat dengan etika untuk mengawetkan produk dan
mencegah kontaminasi.
5.1.3.2
Kontainer, perlengkapan, dan permukaan kerja untuk penanganan makanan harus
dari bahan yang tidak beracun, mudah dibersihkan dan tahan suhu tinggi ketika
digunakan saat pemasakan.
5.1.3.3
Deterjen dan desinfektan yang digunakan untuk membersihkan dan mendesinfektan
permukaan kerja, perlengkapan, saluran air dan komponen lain harus, berada
sejauh mungkin, tidak beracun dan tidak korosif.
5.2
Penatalaksananaan kebersihan/hygienitas
5.2.1
Orang yang kontak langsung atau tidak langsung dengan penanganan makanan, input
atau bahanharus dalam kondisi memenuhi standar kesehatan dari Recommend
International Code of Practice - General
Principles of Food Hygiene – CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3-1997)
Bab 7.2 Penyakit dan Luka5
Kondisi dimana harus dilaporakan kepada
manajemen sehingga keadaan yang mebutuhkan pengobatan medis/pengecualian yang
lain dari penanganan makanan, termasuk:
- Jaundice
- Diare
- Muntah
- Demam
- Radang
tenggorakan dengan demam
- Infeksi
kulit yang terlihat atau lesi (ruam, luka dll)
- Infeksi
mata, telinga, hidung
5.2.2
Rambut harus ditutup keseluruhan saat menangani makanan. Kuku harus pendek dan
bersih.
5.2.3
Orang yang menyiapkan atau menangani makanan, input, dan bahan, harus menahan
diri dari ludah, bersin, merokok atau kebiasaan yang bias munurunkan keamanan
makanan.
5.2.4
Pengelola makanan harus memakai pakaian bersih yang sesuai dan melindungi diri
mereka dengan rok kerja atau garmen lain yang sesuai, yang harus diganti setiap
hari atau sesuai kebutuhan.
5.2.5
Pengelola makanan tidak boleh memakai cincin atau anting ketika menangani makanan.
5.2.6
Orang tidak boleh memegang makanan dan uang secara bersamaan.
5.2.7
Tangan dan lengan bawah harus dicuci dengan hati-hati dengan air bersih dan
sabun desinfektan setelah menggunakan toilet atau memegang pangan segar,
seperti daging, buah dan sayur, dan sebelum menangani makanan siap atau
semi-siap.
5.2.8
Pengelola makanan harus terlatih dalam penanganan kebersihan makanan dan harus
mepraktekan pentingnya melindung makanan sepanjang waktu.
5.2.8.1
Perlengkapan, piring, gelas, saluran air, permukaan kerja, dll. Harus
dibersihkan dan didesinfektan setelah tiap tahap persiapan makanan, sebelum
persiapan akhir makanan atau penanganan makanan siap konsumsi, dan segera
setelah mereka gunaskan.
CATATAN
HA
– TERDAPAT BANAYK SUMBER KONTAMINASI MAKANAN DAN/ATAU KONTAMINASI SILANG ANTAR
PRODUK PANGAN YANG BERBEDA, PERMUKAAN DAN TANGAN DENGAN KONTAK LANGSUNG ATAU
TIDAK LANGSUNG, DALAM KEADAAN SEBAIK MUNGKIN YANG DAPAT MEMICU PERTUMBUHAN
BAKTERI PATOGEN ATAU KONTAMINASI PADA MAKANAN.
CATATAN
CCP
– SEMUA BAHAN DAN TAHAP DALAM PENGELOLAAN MAKANAN HARUS MEMPERTIMBANGKAN DAN
MENGANALISA KEMUNGKINAN TUMBUHNYA BAKTERI PATOGEN DAN/ATAU AWAL KONTAMINASI
LANSUNG ATAU TIDAK LANGSUNG. HINDARI PENGGUNAAN WAKTU/SUHU YANG BERLEBIHAN DAN KEMUNGKINAN KONTAMINASI
PADA TIAP TAHAP RANTAI PROSES (PENJUALAN, TRANSPORTASI, PEMAJANGAN, PENANGANAN,
DLL)
BAGIAN
6 - SYARAT UNTUK PERSIAPAN MAKANAN
6.1 Persyaratan
untuk Persiapan Prapenyisihan
6.1.1
Buah dan sayur
6.1.1.1
Hanya gunakan buah dan sayur yang terlindungi dari kontaminasi silang dan
ditangani dengan baik.
6.1.1.2
Pilih buah dan sayur, buang bagian yang jelek, dan cek apakah mereka layak
untuk dikonsumsi manusia.
6.1.1.3
Cuci dan desinfeksasi dengan benar buah dan sayur sebelum digunakan langsung
atau sebagai bahan makanan.
6.1.1.4
Siapkan tiap jenis buah dan sayur dengan cara yang benar dan berdasarkan
penggunaan yang dianjurkan.
6.1.1.4.1
Kupas, peras, dan/atau potong secara benar buah dan sayur dengan peralatan yang
layak dan higienis.
6.1.1.5
Simpan buah dan sayur yang telah disiapkan sebelumnya pada tempat yang tertutup
dengan benar dan bersih pada suhu maksimum yang cocok untuk untuk produk dalam
pertanyaan.
CATATAN
HA
– BUAH DAN SAYUR BISA MENJADI KONTAMINASI PADA SUMBER DAN/ATAU KONTAMINASI SAAT
PENJUALAN (AIR PENCAIRAN, KONTAK DENGAN PERMUKAAN DAN PRODUK LAIN), DENGAN
BAKTERI PATOGEN, VIRUS, DAN PARASIT. HATI-HATI JANGAN KONTAMINASI PERMUKAAN
PRODUK DAN/ATAU PRODUK AKHIR. KONTAMINASI LAIN DARI BAHAN KIMIA ALAMI HARUS
DIKONTROL PADA SUMBER DAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN, KARENA TIDAK ADA
PENCEGAHAN TERUKUR YANG LEBIH EFEKTIF YANG BISA DIAPLIKASIKAN SELAMA PERSIAPAN
AKHIR. BAHAYA FISIKA DAPAT DI KONTROL DENGAN PEMISAHAN MANUAL.
CATATAN
CCP
– PEMILIHAN, PENGERINGAN, PENCUCIAN, DAN DESINFEKTAN MERUPAKAN HAL YANG PENTING
DAN PENGUKURAN YANG TIDAK DAPAT DIPISAHKAN YANG BISA DILAKUKAN SEBELUM
PENYIMPANAN (UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI DI LEMARI PENDINGIN DAN PENYIMPANAN
LAINNYA) ATAU SESAAT SEBELUM PENGGUNAAN HINDARI MENINGGALKAN AIR YANG BANYAK
PADA PRODUK UNTUK MENCEGAH BERTAMBAH BANYAKNYA BAKTERI DAN UNTUK PENYIMPANAN
PRODUK YANG LEBIH BAIK PILIH TEMPAT PENJUALAN DAN ASAL UNTUK MEYAKINKAN BAHAYA
TELAH TERKENDALI.
6.1.2 Daging segar dan ikan
6.1.2.1
Jika diperlukan, cairkan daging dan ikan dalam kulkas dalam waktu yang diperlukan,
microwave dapat digunakan untuk mempercepat thawing. Hindari thawing dalam suhu
ruangan.
6.1.2.2 Hindari
paparan suhu ruang yang berlebih pada daging segar dan ikan.
6.1.2.3 Tangani
daging segar dan ikan dengan cara untuk mencegah atau mengurangi kontaminasi
silang secara langsung maupun tidak langsung pada daging dan ikan dan permukaan
kerja, utensil, dan produk makanan lain.
6.1.2.4 Bersihkan
daging segar dan ikan segar, buang bagian yang tidak di inginkan jika
diperlukan.
CATATAN
HA
– DAGING SEGAR DAN IKAN BISA TERKONTAMINASI DARI ASALNYA ATAU OLEH KONDISI
PENGOLAHAN ATAU PEMASARAN DAN BISA MENGHADIRKAN BAKTERI PATOGEN, VIRUS, DAN
PARASIT, YANG MANA SEBAGAI SUMBER POTENSIAL DARI KONTAMINASI (PERMUKAAN,
PENGELOLA MAKANAN, PERLENGKAPAN, DLL). THAWING YANG TIDAK ADEKUAT BISA MEMICU
PERTAMBAHAN BAKTERI PATOGEN PADA PERMUKAAN PRODUK, INI DISEBABKAN KARENA BERADA
DALAM SUHU RUANG DALAM WAKTU YANG LAMA.
CATATAN
CCP
– PEMBERSIHAN DAN DESINFEKSASI SELURUH PERMUKAAN YANG TELAH KONTAK DENGAN
DAGING SEGAR ATAU IKAN UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI PADA MAKANAN SIAP KONSUMSI.
HINDARI PAPARAN SUHU RUANG YANG BERLEBIH PADA DAGING SEGAR DAN IKAN UNTUK MENCEGAH
PERTAMBAHAN BAKTERI PATOGEN. PILIH TEMPAT PENJUALAN DAN ASAL PRODUK UNTUK
MEYAKINKAN BAHAYA PADA TAHAP SEBELUMNYA BISA DITANGANI.
6.1.3
Makanan lain
6.1.3.1
Keju, salami, sosis, dan makanan sejenis harus ditangani pada kondisi yang
higienis.
6.1.3.1.1
Hindari kontak dengan tangan, jalankan kegiatan seperti pengirisan, pemotongan,
penggilingan, dll, dengan alat dan/atau perlengkapan yang tepat.
6.1.3.1.2
Hindari paparan berlebih suhu ruangan.
6.1.3.1.3
Siapkan jumlah yang cukup untuk kerja maksimum selama 4 jam.
6.1.3.2
Dari kontainer dan kemasan makanan tidak boleh ada kerusakan (korosi, kerusakan
kenampakan, dll)
6.1.3.3
Biji, tepung, garam, gula, dan produk sejenis tidak boleh lembab dan harus
disimpan pada tempat tertutup untuk mencegah kerusakan/kontaminasi.
6.1.3.4
Jangan gunakan telur mentah untuk menyiapakan makanan dan minuman yang
dikonsumsi langsung, yang tidak membutuhkan pemasakan setelahnya.
Mayones, saus dengan telur, mousse dan produk
sejenis yang dibuat dengan telur mentah harus berasal dari industri.
6.1.3.5
Untuk produk lain, produsen harus memberikan petunjuk pada penyimpanan dan
penggunaan, yang harus mematuhi aturan-aturan kebersihan.
CATATAN
HA
- MAKANAN DAPAT MENJADI SUMBER KONTAMINASI KARENA PENCUCIAN DAN DISINFEKTAN
PERALATAN DAN PERLENGKAPAN YANG KURANG BERSIH. DALAM TELUR DAPAT TERCEMAR
DENGAN BAKTERI PATOGEN.
CATATAN
CCP
- MENGHINDARI SEMUA SUMBER KONTAMINASI DAN/ATAU PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN.
PILIH TEMPAT PEMBELIAN DAN ASAL UNTUK MEMASTIKAN KONTROL BAHAYA.
6.2
Persyaratan untuk persiapan akhirnya
6.2.1 Memasak
makanan secukupnya, mencatat perubahan yang sesuai dalam warna, aspek dan/atau
konsistensi.
6.2.2
Melindungi makanan, setelah Pemasakan, dari semua kemungkinan sumber
kontaminasi. Jika makanan siap untuk dibumbui dengan bahan-bahan mentah, jangan
memaparkan makanan untuk kontak berlebihan dengan bahan-bahan ini, dalam waktu
atau suhu, sebelum konsumsi.
6.2.3
Waktu antara penyajian dan konsumsi makanan harus sebagai berikut:
6.2.3.1 Sampai
6 jam ketika makanan disimpan pada suhu di atas 60oC
6.2.3.2
Hingga sehari ketika makanan disimpan pada suhu maksimum 5oC.
6.2.3.2.1 Waktu
Chilling untuk makanan panas tidak boleh lebih dari tiga jam untuk mencapai
suhu 5oC.
6.2.3.3
Panaskan makanan yang didinginkan sekali hanya benar-benar sampai suhu 70oC,
segera sebelum konsumsi.
6.2.4
Sandwich yang disiapkan di jalan pada poin penjualan harus siap pada saat
konsumsi.
6.2.5 Piring
Salad segar dan buah segar sebaiknya harus dibumbui saat akan dikonsumsi.
6.2.6
Jenis salad (sayuran, dengan ditambahkan mayones atau salad krim lain ,keju,
ham, dll) harus disimpan di bawah 5oC dari penyiapan untuk konsumsi
akhir.
6.2.7
Makanan harus dimasak/dipanaskan segera sebelum konsumsi (pizza, kibe, dll)
harus disimpan di bawah 5oC.
6.2.8
Menghindari penggunaan semua sisa-sisa makanan dan hanya mempersiapkan apa yang dapat dijual dalam satu hari.
CATATAN
HA
- MIKROORGANISME SENSITIF TERHADAP PANAS
UNTUK DERAJAT TERGANTUNG PADA JENIS BIOLOGIS DAN BENTUK DAN DURASI
PEMAPARAN PADA TEMPERATUR YANG MERUGIKAN. NAMUN, MEMASAK DI DAPUR TIDAK CUKUP UNTUK
MENSTERILKAN MAKANAN. BAKTERI YANG TERSISA DAPAT MEMBELAH SECARA EKSPONENSIAL
PADA TEMPERATUR KAMAR DAN JUMLAH AKHIR MEREKA AKAN TERGANTUNG DARI WAKTU PAPARAN PADA SUHU YANG TIDAK MEMADAI.
PEMBELAHAN BERKURANG DI BAWAH 5OC SEBAGAI CARA UNTUK MENGHINDARI
JUMLAH BAKTERI PATOGEN YANG TINGGI DENGAN INTENSITAS YANG SAMA DAN RISIKO
TINGKAT TINGGI. FAKTOR LAIN DAPAT MENGONTROL/MENGINTENSIFKAN EFEK DARI PANAS:
pH RENDAH, KEASAMAN YANG TINGGI, TINGGI KONSENTRASI GARAM, KEHADIRAN ZAT
TAMBAHAN DLL (KELEMBABAN RENDAH DIGUNAKAN UNTUK KONTROL TETAPI TIDAK MEMPERKUAT
EFEK PANASS). PATOGEN LAINNYA, SEPERTI PARASIT IKAN, DAPAT DIKENDALIKAN OLEH
PEMBEKUAN SELAMA PERIODE WAKTU SEBELUM PENGGUNAAN YANG MEMADAI. BEBERAPA
BAKTERI DAPAT MENGHASILKAN PANAS- RACUN YANG STABIL DALAM PRODUK.
CATATAN
CCP -
MENGINGAT BAHWA FAKTOR-FAKTOR SENSITIVITAS PANAS DAN LAIN DAPAT DIGUNAKAN UNTUK
MENGONTROL PATOGEN MIKROORGANISME, MEMASAK MAKANAN BENAR-BENAR UNTUK MENCAPAI
BAGIAN INTERNALNYA DAN MENYIMPANNYA PADA TEMPERATUR RENDAH UNTUK MENGENDALIKAN
RISIKO PERTUMBUHAN BAKTERI.
BAGIAN
7 - SYARAT UNTUK TRANSPORTASI MAKANAN YANG SUDAH DIPERSIAPAKAN
7.1 Kendaraan
untuk transportasi makanan siap saji harus memiliki kabin terpisah yang
terlindung dari sinar matahari langsung, angin, debu, hujan dan pencemaran
lain.
7.2 Kabin kendaraan ini harus dibuat dari bahan
yang sesuai untuk transportasi makanan dan harus tahan air dan mudah
dibersihkan.
7.3
Transportasi bahan limbah harus dalam wadah tertutup sepatutnya khusus, untuk
melindungi makanan.
7.4
Makanan harus diangkut dalam wadah yang sesuai (terbuat dari bahan tidak
beracun dan benar-benar dibersihkan dan didesinfeksi), tertutup dengan benar
dan dilindungi dari luar kontaminasi
7,5 Suhu
harus dikontrol, menghindari paparan suhu kamar makanan yang harus terus panas
atau didinginkan, dan/ketika waktu transportasi melebihi 1 jam atau sesuai
dengan prosedur yang diperlukan untuk mengontrol pembelahan bakteri.
7.6
Ketika waktu transportasi melebihi 2 jam, wadah makanan harus ditempatkan dalam
kotak termal.
7.6.1
Tempat menyiapkan makanan panas dalam kotak termal yang terpisah dari olahan
dingin atau beku. Menggunakan kotak termal yang berbeda untuk kedua jenis
makanan siap saji.
7.6.2
Ketika transportasi makanan tidak mungkin disiapkan pada suhu konstan selama 60oC,
prechill makanan seperti yang ditunjukkan
paragraf 6.2.3
CATATAN
HA
- TRANSPORTASI DAPAT MENJADI SUMBER KONTAMINASI DAN/ATAU FASE PEMBELAHAN
BAKTERI.
CATATAN
CCP
- MENGHINDARI SITUASI YANG DAN/DAPAT MENCEMARI MAKANAN ATAU MEMUNGKINKAN
PEMBELAHAN BAKTERI.
BAGIAN
8 - SYARAT UNTUK PENJUALAN MAKANAN PINGGIR JALAN
8,1 Penjualan daerah OUTDOOR
8.1.1 Kios
penjualan (kios, barrow, mobile kios, dll) harus dibangun dari bahan yang
solid, tahan dan harus cukup tinggi untuk dapat dengan mudah dibersihkan.
8.1.2
Kios penjualan dan sekitarnya harus terus bersih, bebas dari sampah dan dalam
kondisi baik.
8.1.3
Bila tidak digunakan, kios penjualan harus disimpan di bawah penutup dan dalam
kasus jenis berpindah harus disimpan di tempat yang bersih.
8.1.4
Luar wilayah penjualan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain
8.1.5
Luar wilayah penjualan harus terletak di zona yang ditentukan oleh pihak
berwenang sehingga dilindungi dari kontaminan yang berasal dari lalu lintas,
pejalan kaki, hewan domestik dan/atau vektor. 8.1.6 Wilayah penjualan harus
bebas dari barang-barang pribadi, seperti pakaian, sepatu, selimut, tembakau
dll. Hindari kontak antara barang-barang pribadi dan daerah penyiapan makanan,
penyimpanan dan/atau konsumsi.
8.1.7
Perhiasan, seperti vas dengan atau tanpa bunga atau tanaman dan item lainnya
dapat ditempatkan sedemikian rupa bahwa mereka tidak mewakili sumber
kontaminasi makanan.
CATATAN
HA
- LINGKUNGAN DARI TITIK PENJUALAN DAPAT MEWAKILI SUMBER MAKANAN BAHAYA. Catatan
CCP –Pemilihan daerah OUTDOOR untuk penjualan makanan harus hati-hati dan, sejauh mungkin, lingkungan tidak boleh dalam
kondisi tidak mendukung
8.2
Perlindungan dan penjualan makanan
8.2.1 Makanan
dan minuman harus disajikan menggunakan piring sekali pakai, peralatan, gelas,
serbet dll. Ketika hal ini tidak mungkin, melayani item non-pakai dalam kondisi
baik harus dicuci, dibersihkan dan didesinfeksi setelah setiap penggunaan.
8.2.1.1
Sisa di piring, gelas, dll harus disimpan di wadah tertutup, aman dan sesuai
untuk menghindari menarik hewan domestik dan/atau vektor. Item sekali pakai
yang digunakan harus disimpan ke dalam wadah terpisah dari yang digunakan untuk
sisa makanan, dan juga harus sesuai dan aman.
8.2.1.2 Makanan
yang dibawa pulang harus dibungkus dalam kertas dan/atau plastik tidak terpakai
non-mencemari. Penggunaan plastik berwarna /kertas dilarang karena warna dapat
lepas, terutama jika bersentuhan langsung dengan makanan.
8.2.2 Penyajian akhir makanan dan
pemanasan kembali dapat dilakukan di titik penjualan selama keamanan pangan
dikelola dan meyakinkan.
8.2.2.1
Untuk menjaga keselamatan, menghindari penanganan makanan berlebihan di luar
wilayah penjualan.
8.2.3
Makanan dan minuman yang ditampilkan untuk penjualan harus dilindungi dengan
baik dan disimpan pada suhu yang tepat.
8.2.3.1
Ketika makanan panas menjadi dingin, pemanasan kembali harus di atas 70oC.
8.2.4
Garam, gula, mustard, saus tomat, mayones dan produk serupa untuk digunakan
oleh konsumen harus diberikan dalam satu unit bagian atau dispenser yang
akan menghindarikan dari kontaminasi
8.2.5 Peralatan
yang digunakan untuk meyiapkan porsi makanan untuk konsumsi harus dibersihkan
dan didesinfeksi bila diperlukan.
8.2.5.1
Menghindari kontak langsung tangan dengan makanan siap-untuk-makan apapun,
termasuk buah-buahan kupas.
8.2.6
Tidak menangani uang, tiket, dll dan makanan pada waktu yang sama. Ketika hal
ini tidak mungkin, cuci dan disinfeksi tangan sebelum menyiapkan makanan.
8.2.7
Jika poin luar penjualan kendaraan, kompartemen pengemudi harus sepatutnya
terpisah dari kompartemen yang digunakan untuk persiapan makanan akhir,
penyimpanan, penjualan dan/atau konsumsi atau penanganan bagian makanan harus
terpisah dari sisa kendaraan.
CATATAN
HA -
PIRING, GELAS, PERALATAN PENYAJIAN DAN ITEM SERUPA JUGA DAPAT MENJADI SUMBER
PENTING KONTAMINASI MAKANAN. SISA-SISA MAKANAN DAPAT MENARIK DOMESTIK DAN/ATAU
VEKTOR, YANG JUGA DAPAT MEWAKILI SUMBER KONTAMINASI MAKANAN.
Catatan
CCP-
MEMBUANG PIRING, GELAS, DAN ITEM SERUPA DI WADAH TERPISAH DARI SISA-SISA
MAKANAN. HINDARI MENARIK HEWAN DOMESTIK DAN/ATAU VEKTOR. TETAP MENYAJIKAN
PERALATAN DALAM KONDISI BAIK DAN BERSIH.
8.3
Ketika menjual makanan, penjual harus sesuai dengan praktek-praktek higienis
yang ditetapkan dalam bagian 5.2.
8.4
Tanggung jawab dari penjual di samping dinyatakan persyaratan, penanganan
makanan atau penjual harus bertanggung jawab untuk kebersihan dan melindungi
makanan yang mereka siapkan atau menjual, dan semua aspek yang berkaitan dengan
keselamatan.
CATATAN
HA
– PENANGANAN MAKANAN YANG DAPAT MENJADI SUMBER PENTING KONTAMINASI.
CATATAN
CCP
- PELATIHAN YANG SESUAI DAN PEMELIHARAAN PRAKTEK HIGIENIS UNTUK PENANGANAN
MAKANAN YANG PENTING UNTUK MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN.
BAGIAN
9 - PENANGANAN DAN PEMBUANGAN DARI LIMBAH DAN KONTROL HAMA
9.1 Limbah
sampah (wadah) harus disimpan jauh dari daerah yang menangani makanan dan
memiliki tutup dan, mungkin, harus dilengkapi dengan perangkat menutup
otomatis.
9.1.1 Wadah
Limbah harus bahan yang tahan, tahan air dan mudah dibersihkan.
9.1.2 Wadah
Limbah harus ditempatkan sedemikian rupa dimana mereka tidak kontak dengan
lantai atau dinding.
9.2 Air
limbah harus dikumpulkan dan dibuang secara terpisah dari limbah padat, jika
mungkin melalui hubungan langsung ke sistem pembuangan limbah. Harus dibuang ke
dalam sistem drainase publik, dan tidak dilemparkan ke tanah dan/atau ke
permukaan perairan seperti sungai dan danau.
9.3
Ketika mengumpulkan limbah padat, bahan-bahan yang dapat didaur ulang dan tidak
dapat didaur ulang harus disimpan terpisah. Tujuan akhir mereka harus sesuai
dengan peraturan pemerintah daerah.
9.3.1 Limbah makanan harus
dibuang sedemikian rupa sehingga tidak
menarik serangga dan binatang, seperti lalat, anjing dan kucing.
9.4
Pengendalian hama harus dilakukan sesuai dengan peraturan kota, propinsi
dan/atau nasional. Aplikasi zat-zat kimia untuk pengendalian hama hanya dapat
dilakukan oleh staf teknis resmi. Prosedur harus menghindari kontaminasi
makanan, penjualan makanan/penangan, masyarakat dan lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
1) Code
of Practice: General Principles of Food Hygiene. Thai Agricultural Standard
(TAS 9023-2008). National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards
Ministry of Agriculture and Cooperatives.
2) Draper,
Alizon Ph.D., 1996. Street Food in Developing Countries: The Potential for
Micronutrient Fortification. London School of Hygiene and Tropical Medicine.
Office of Health and Nutrition, Bureu for Global Programs, Field Support and
Research, U.S. Agency for International Development, No. HRN-5122-C-00-3025-00.
3) Essential Safety Requirements for Street-Vended
Foods (Revised Edition). Food safety Unit, Division of Food
and Nutrition, World Health Organization (WHO).
4) Nicolas,
Barro and Bello Abdoul Razack and friends. 2007. Street Vended Foods Improvement: Contamination Mechanisms and
Application of Food safety Objective Strategy: Critical Review
(Journal).Pakistan Journal of Nutrition.
5) RECOMMENDED
INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE- GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE-CAC/RCP
1-1969, Rev. 3-1997, Amd. (1999).
6) Muzaffar,
Ahmed Taneem. 2009. Entrepreneurs of the
Streets: an Analytical Work on The Street Food Vendors of Dhaka City (Journal).
International Journal of Bussines and Management.
Post a Comment